DICIONÁRIO DO CAFÉ ESPECIAL - LETRA D
É surpreendente a quantidade de coisas novas que a gente aprende quando se enfia no mundo do café especial.
Inclusive, uma fofoca: enquanto estavam planejando o nascimento do Futuro Refeitório, as nossas chefas Gabriela e Karina Barretto tiveram que se dividir: a Gabi ia cuidar da comida e a operação da cozinha, e a Ka ia cuidar do marketing e do bar - mas aí que veio o desafio: a Karina não sabia quase nada sobre café. O que ela fez? Aprendeu do zero!
Se meteu a estudar café especial na prática e aprendeu na marra sobre produção, torra, preparo e serviço - e foi que foi! Muito f*dona, né?
Então hoje vamos compartilhar com você alguns termos deste universo que começam com a letra D, que ela aprendeu no meio do caminho
DESCASCADO
Nosso querido amigo e produtor de café especial Renato Rodrigues, lá de Piatã-BA, descascando café.
Chamamos de cereja descascado(a) , CD, ou apenas descascado o processo de secagem que é feito com a retirada da casca dos frutos maduros do café logo após a colheita.
É o produtor quem vai decidir se secará o café com ou sem casca, pois este processo interfere diretamente no sensorial da bebida final. Nós aqui no Futuro adoramos um descascadinho, e você?
DESCAFEINADO
Ciclo do processo de descafeinação “Swiss Water®”.
Descafeinar café é bem mais complicado do que parece.
Primeiro, é um processo que deve ser feito antes da torra. Isso porque os grãos crus têm uma estrutura física fechada e maleável que tolera banhos de água e solventes.
Como a torra desenvolve muitos compostos de sabor e aroma, se a descafeinação for feita antes, ela acaba prejudicando essas características. Hoje no mercado, existem diferentes métodos - alguns usam solventes químicos (cloreto de metileno) ou naturais (acetato de etila - da cana de açúcar) e outros usam carvão e água. O método Swiss water® (da imagem) é o método mais natural.
DOÇURA
Analista realizando o "cupping" aqui no Futuro Refeitório. Neste processo, analisam-se os atributos do café, como a doçura. Descubra o que é cupping no post sobre a letra C (dica).
Doçura é um atributo - a sensação naturalmente adocicada percebida na bebida, sem adição de açúcar.
Essa percepção pode lembrar mel, caramelo, açúcar mascavo, baunilha ou frutas maduras.
Ah, e ela não depende só do gosto na boca, mas pode ser influenciada também pelo aroma - Como na perfumaria, que tem “perfumes doces”, sabe?
DENSIDADE
Uma medição de densidade que fazemos aqui - foto da nossa mestre de torra Fernanda Carvalho.
Medir a densidade do café é tipo fazer um "raio-x" da resistência do grão cru.
Isso mostra o quão denso ou frágil ele é antes de ir ao fogo. É o segredo para a mestre de torra saber a dose exata de calor que deve aplicar, dosando a energia do início ao fim e pisando no "freio" no momento certo para o café não queimar por fora, não ficar cru por dentro e nem perder rendimento no estoque.
E sim, o mestre de torra praticamente pilota a máquina torrefadora :)
DEFEITOS
Os defeitos aparecem nos grãos de café (intrínsecos) e podem ser decorrente de desnutrição, praga, doenças, geadas, secagem, armazenamento etc, ou aparecem fora do grãos (extrínsecos) - cascas, pedras, paus, folhas.
Eles afetam diretamente na qualidade da bebida e é de extrema importância que os defeitos sejam separados no beneficiamento, para que o café seja classificado como especial.
Inclusive, sabia que um dos defeitos é causado por um besouro que perfura o grão e põe ovos lá dentro? Essa é a broca, um bichinho que, assim como nós, ama café - mas que acaba destruindo a qualidade dele para nós humanos consumirmos :(
DRIP
Aqui no Brasil, chamamos de drip este método prático, em que o café já vem moído e armazenado em um sachê, pronto para ser preparado.
Quebra um galho danado em viagens, correria do trabalho, acampamento & outras situações em que você precisa de praticidade.
OS CAFÉS DO FUTURO REFEITÓRIO
Se você ainda não sabe, tanto no Futuro Refeitório, quanto no Futuro no Parque, nós servimos café especial de pequenos produtores do Brasil e torramos ele aqui mesmo, no nosso salão. Produzimos vários cafés diferentes, que você vai adorar conhecer:
Produtor: Maria Cristina Host
Variedade: Catuaí 44
Processo: Cereja descascada Caparaó / Iúna / ES.
Pacote 250g de café torrado por nós. Podemos moer para você.
Produtor: Wesley Isac Nóia Gomes
Variedade: Arara
Região: Caparaó / Itatiba / ES
Processo: Cereja descascada
Pacote 250g de café torrado por nós. Podemos moer para você.
Pacote 250g de café torrado por nós
Produtor: Tiago Batista da Silva
Local: Martins Soares ,MG
IG: Matas de Minas
Variedade: Catuaí Vermelho
Processo: Natural
Notas: Acidez frutada , corpo macio, doçura alta, residual longo e agradável.