Ao contrário do que se acredita, acidez é um dos atributos sensoriais mais buscados no café especial. Ela traz sensação de coisa fresca, lembra frutas (vermelhas, amarelas, verdes...). A acidez funciona como um indicador de qualidade, sendo influenciada por fatores como altitude, maturação do fruto, tipo de torra e método de preparo. É percebida nas laterais da língua e causa uma leve salivação.
